История успеха семейной пекарни

За хлебом и десертами в семейную булочную, пекарню и кондитерскую «Хлебное место», что расположена на Арбате, всегда многолюдно. Владельцы заведения — молодые супруги Содном Будажапович и Баирма Александровна Бамбалаевы.

Об искусстве хлебопечения рассказывает Содном Будажапович.

— Содном Будажапович, как вы создали вашу пекарню, почему вдруг вы, спортивный молодой мужчина, стали печь хлеб?

— Я закончил ВСГУТУ, по образованию я далек от пищевой темы. Родился в Орлике, после учёбы в ВУЗе познакомился с Баирмой. Летом с Баирмой переехали в Орлик. Хотели поесть вкусного полезного хлеба и кондитерских изделий, экспериментировали с рецептами, заквасками, пропорциями, изучали технологию выпечки. Тогда мы пекли для семьи и не думали об открытии собственной пекарни. У нас получалось всё хорошо и вот так решились поменять сферу своей деятельности. Я вам скажу, в основном те, кто выпекает ремесленный хлеб, начинали именно с домашней выпечки.

На обслуживании комплекта хлебопекарного оборудования трудимся вдвоём. Технология изготовления продукции не изменилась, она перенята от предыдущего собственника пекарни. Рабочий день начинается очень рано, в пять часов утра уже замешиваем тесто, а в семь его выкатываем. После того как булки поднимутся, хлеб выпекаем.

Ежедневно производим более 200 единиц хлебобулочных и кондитерских изделий.

Чтобы производить качественный и вкусный хлеб, в муку не добавляем никакие ингредиенты, способствующие искусственному повышению его показателей. Заказываем сырые дрожжи у проверенного поставщика.

Вообще, к хлебу надо относиться с душой, с самого замеса. В нашем деле результат виден сразу. Если пекарь выполнял работу в позитивном настроении, то и выпечка будет радовать золотистой подрумяненной корочкой. Особенности этой профессии связаны с определенной спецификой в деле, необходимо обладать терпением, не каждый сможет рано подниматься на работу, стоять у жарких печей.

— Где вы закупаете сырье для хлеба?

— Мы используем муку отечественного производства из разных регионов страны для выпечки. Основным сырьем для производства хлебобулочных изделий является мука, которую закупаем у нашего постоянного партнера. На конечную стоимость изготавливаемого хлеба влияет многое: это и тарифы на электроэнергию, налоги и, конечно же, цена на зерно.

— У вас потрясающие десерты. Где находите идеи, откуда узнаете рецепты?

— Десертами в пекарне занимается моя супруга Баирма. У неё фантастический дар, люди его чувствуют и ценят нашу продукцию.

— Сейчас не планируете развивать пекарню, превратить ее в сеть?

— В дальнейшем думаем расширяться, построить новое здание, закупить новое оборудование, нанять персонал.

— Баирма Александровна, сейчас в моде здоровое питание. Хлеб, тортики, пирожные трудно назвать диетическими продуктами..

— На данный момент у нас в ассортименте хлеб из пшеничной муки, на разные вкусы кекс «Столичный», круассаны с варёной сгущёнкой, слойки, пицца, пирожки печёные, жаренные с ливером, капустой, картофелем; булочки школьные, с маком; пряники имбирные и многое другое.

И хороший хлеб и сладости — это прекрасная самостоятельная еда и незабываемое удовольствие. Важно только знать меру.

Я тут поработала, поняла, что профессия моя совсем не плохая. Хожу на работу с большим удовольствием. Конечно, быть пекарем нелегко, но я считаю, что это очень нужный людям труд. Приятно, когда покупатели подходят к нам, чтобы поблагодарить за вкусную выпечку, говорят, что тесто хорошее. Слова говорятся простые, а на душе светло и радостно от них, — рассуждает Баирма Александровна.

Ассортимент продукции здесь стараются каждый день менять, чтобы на прилавках всегда было разнообразие.

Ближе к 11 часам у прилавков с выпечкой покупателей становится заметно больше, а вместе с тем постепенно начинает убывать содержимое корзин-лотков.

Свой хлеб вкуснее

Все знают, что хлеб, булочки и другие мучные изделия на деревьях не растут, это творение рук пекарей. Без этих продуктов никогда не обходится наш ежедневный стол, а отношение к ним, особенно к хлебу, у нас у всех очень трепетное, почтительное.

В Орлике вкусный и совершенно домашний хлеб квадратной формы готовит Будаев Дондип Доржиевич. Чем же так хорош такой хлеб? Почему он не идет ни в какое сравнение с другими?

Дело в том,что этот хлеб пекут в настоящей печи.Топят её дровами. Разогревается она долго, зато жар потом отдаёт исправно до 500 градусов, а перед сном, когда дрова прогорают, трубу закрывают заслонкой и оставляют до утра, чтобы печка немного остыла. Утром температура опускается как раз до такого уровня, чтобы ставить хлеб. Пекут хлеб в такой печи совсем не так, как в электрической. Ту включил в розетку — и забот нет. Здесь надо постоянно следить за температурой, чтоб хлеб не подгорел, пропекся ровно.

Труд хлебопека легким не назовешь: попробуй постой хоть пару минут у печки, разогретой до 280 градусов. А перед этим еще муки натаскай, воду залей, тесто намеси — и все на ногах. А не будет пекаря, не будет и хлеба. Вся продукция реализуется в местных магазинах, и, что немаловажно, она пользуется хорошим спросом.

— Многое зависит от умения хлебопека, его старания. Иной относится к работе тяп-ляп, там недолил, там недомесил, в печь поставил, да не уследил, хлеб и подгорел. Или еще не лучше — не пропекся. Вроде бы пекут его примерно из одних и тех же продуктов: мука, дрожжи, соль да вода. Да и технология у всех примерно одинаковая: замесил тесто, подождал пока подойдет — и в печь. А на выходе получается разный.

Заказывают наш хлеб понемногу, раскупают всё за несколько часов. Нам приятно и ценно, что люди готовы покупать наш хлеб, испеченный в настоящей печи. Лично мы в своем производстве не используем ноу-хау большой химии: «усилители, разрыхлители». Пышности, вкуса, плотности, других показателей добиваемся путем сложных технологических приемов, используя свои фирменные секретные ингредиенты, — говорит Дондип Доржиевич.

У каждого хлебопека свои секреты. Кто-то все на глаз делает, по привычке, другие в соответствии со строгой рецептурой. Из печи вытаскиваешь лоток с буханками — от них жаром пышет, берешь булку — она руку жжет. Значит, еще не готов, ставь обратно. Если не горячо, значит, поспел, можно вынимать. Еще говорят, что когда вытаскиваешь хлеб, он должен потрескивать корочкой.

А уж как хорош свежеиспеченный хлебушек со сливочным маслом, да с медком! Пальчики оближешь.